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Eine kulinarische Reise durch den Süden Frankreichs
Zum Buch
Eines der teuersten Produkte aus der Region der Var ist Safran, den man hier auch als L’Or rouge (rotes Gold) bezeichnet. Die Griffel werden in den Herbstmonaten per Hand aus den Krokusblüten geerntet und dann getrocknet. Ich stelle die lokale Delikatesse unheimlich gerne in diesem farbintensiven Risotto zur Schau, punktiert mit schonend gegarten, süßen Kirschtomaten.
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| FÜR DIE CONFIT-TOMATEN | ||
| 1600 | g | rote und gelbe Kirschtomaten, halbiert |
| 12 | Zweig(e) | Thymian oder Salbei |
| 300 | ml | natives Olivenöl extra vergine |
| FÜR DEN RISOTTO | ||
| 4 | l | Hühner- oder Gemüsebrühe (mehr nach Bedarf) |
| Olivenöl zum Andünsten | ||
| 4 | weiße Zwiebel, gewürfelt | |
| 960 | g | Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli) |
| 400 | ml | Weißwein oder Rosé |
| 4 | Prise | Safranfäden |
| 200 | g | gesalzene Butter |
| 400 | g | Parmesan, fein gerieben |
Den Ofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen.
Zunächst die Confit-Tomaten vorbereiten. Hierfür die Tomaten nebeneinander in eine Auflaufform legen. Thymian oder Salbei und Olivenöl zufügen. Im heißen Ofen 30 Minuten schmoren, während das Risotto zubereitet wird.
In einem Topf die Brühe auf mittlerer Stufe erhitzen, dann sanft sieden lassen.
In einer großen Pfanne einen großzügigen Schuss Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel im heißen Öl in 4–5 Minuten andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren 2 Minuten andünsten, bis die Körner am Rand glasig werden. Mit Wein ablöschen und etwa eine Minute köcheln lassen, dann den Safran untermischen.
Nun mit einer Schöpfkelle so viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis knapp damit bedeckt ist. Brühe unter Rühren einköcheln lassen, dann wieder eine Kelle Brühe zugießen und wie oben beschrieben fortfahren, bis der Reis nach ca. 20 Minuten bissfest gegart ist. Pfanne vom Herd nehmen, die Butter unter den Risotto rühren und diesen zugedeckt ca. 2 Minuten ziehen lassen. Zuletzt eine großzügige Handvoll geriebenen Parmesan unterrühren.
Die Tomaten aus dem Ofen nehmen. Risotto mit Confit-Tomaten auf tiefen Tellern verteilen und abschließend mit restlichem Parmesan bestreut servieren.
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