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Den beliebten italienischen Mozzarella gibt es in zwei Varianten: den »fior di latte« aus Kuhmilch und den »mozzarella di bufala« aus Büffelmilch. Die Bezeichnung Büffelmozzarella ist in der EU geschützt und darf nur für Produkte angewendet werden, die Büffelmilch aus ausgeschriebenen Gebieten in Mittel- und Süditalien enthalten. Unsere Variante besteht aus Kuhmilch.
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 4 | l | Vollmilch |
| 400 | g | Sahne |
| 6 | TL | Zitronensäure, aufgelöst in 50 ml Wasser |
| Lab (Menge gemäß Packungsanweisung), aufgelöst in 100 ml Wasser | ||
| 2 % Salz gemessen am Molkegewicht | ||
| Calciumchlorid |
Milch und Sahne in einem Topf verrühren. Die aufgelöste Zitronensäure gründlich unterrühren. Die Mischung langsam bei geringer Hitze auf 32 °C erwärmen und ab und zu umrühren.
Das Lab in die Milch gießen und ca. 30 Sek. einrühren. Den Deckel aufsetzen und ungestört 15–30 Min. stehen lassen, bis Käsebruch und Molke sich trennen.
Den Bruch in Würfel mit 2 cm Seitenlänge schneiden (s. S. 134) und ca. 10 Min. warten, bis sich die Würfel leicht voneinander gelöst haben. Bei geringer Temperatur langsam erhitzen und den Topf ab und zu vorsichtig drehen, um die Hitze zu verteilen. Wenn die Molke 40 °C erreicht hat, einige Min. vorsichtig rühren. Den Bruch mit einem Schaumlöffel in einen Durchschlag heben und ca. 15 Min. abtropfen lassen, bis keine Molke mehr herausläuft. Behutsam auf die Käsemasse drücken, um noch mehr Molke herauszupressen. Die abgetropfte Molke (auch die aus dem Topf) abmessen. Dann in einen sauberen Topf abseihen, um jegliche Käsereste zu entfernen. Die passende Menge Salz zufügen, die Molke langsam auf 85 °C erhitzen und die Käsemasse in 3–4 Stücke teilen. Saubere Gummihandschuhe anziehen – die Molke ist heiß! Ein Käsestück in die Molke tauchen und von Hand kneten, bis eine feste, zusammenhängende Masse entstanden ist. Mehrmals auseinanderziehen und falten, bis die Masse zäh und glänzend ist. Dabei möglichst viel in der heißen Molke arbeiten. Alternativ immer wieder in die Molke tauchen, wenn der Käse zu fest wird oder reißt. Nicht zu lange bearbeiten, sonst wird er zu zäh und hart.
Den Mozzarella zu einer Kugel formen und in eine Schale mit zimmerwarmem Wasser geben. Darin ca. 10 Min. ruhen lassen, so hält er seine Form. Er schmeckt frisch am besten, kann aber auch bis zum Folgetag aufbewahrt werden. Dann in einen Behälter mit kaltem Wasser oder kalter Molke legen (bei salziger Molke wird auch der Mozzarella salziger). Damit sich der Mozzarella nicht auflöst oder »schleimig« wird, etwas Calciumchlorid ins Wasser geben (für 500 ml Wasser ein paar Tropfen).
Im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp! Mozzarella lässt sich auch in der Mikrowelle zubereiten! Dazu die Käsemasse leicht salzen und nicht in die Molke tauchen, sondern in Intervallen von 30 Sek. in der Mikrowelle erhitzen. Kneten, ziehen und wieder erhitzen, bis der Mozzarella glatt und glänzend ist.
BURRATA
Burrata ist ein mit Sahne und Stracciatella (Mozzarellastränge) gefüllter Mozzarella. Diese Delikatesse schmeckt großartig mit etwas Olivenöl, Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer. Er ist nur kurz haltbar. Das Rezept ergibt 3 Stück à 200 g.
Dem Rezept für Mozzarella folgen, bis der Käsebruch in den Durchschlag gegeben und die restliche Molke ausgepresst wird. Davon ca. 100 g Käsemasse abnehmen und mit 50 g Sahne verrühren. Leicht salzen, beiseitestellen.
Für die restliche Masse wieder dem Mozzarellarezept folgen, aber nicht zu einer Kugel, sondern zu einem Fladen mit 15 cm Durchmesser formen. Etwas Sahne-Käse-Mischung in die Mitte geben und den Fladen zu einem Bündel zusammendrücken. Ein paar Sek. in die heiße Molke halten, damit das Bündel zusammenhält. Dann ca. 10 Min. in zimmerwarmes Wasser legen, damit er seine Form behält.
Burrata schmeckt noch lauwarm serviert am besten.
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