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Das Rezept ist ein Klassiker der westlich orientierten Yoshoku-Küche, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts von den Heimatküchen westlicher Einwanderer inspiriert wurde. Der japanische Küchenchef Kida Motojiro war es, der 1899 erstmals dünn geschnittenes, paniertes Schweinefleisch im Tempura- Stil frittierte. Tonkatsu (Schnitzel) wird gerne mit Krautsalat und Tonkatsu- Sauce serviert, einer würzig-fruchtigen Ketchup-Variante.
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| FÜR DIE TONKATSU-SAUCE | ||
| 4 | Zwiebel | |
| Salz | ||
| 16 | EL | Öl zum Braten |
| 80 | g | Ingwer |
| 4 | Knoblauchzehe | |
| 400 | g | Ketchup |
| 200 | g | Apfelmus |
| 8 | EL | Sojasauce |
| 4 | TL | scharfer Senf |
| 4 | EL | Pflaumenmus |
| 4 | Msp. | Zimt |
| 4 | Msp. | Muskatnuss |
| 4 | Msp. | Cayennepfeffer |
| 4 | Msp. | Piment |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ||
| FÜR DIE TONKATSU-SCHNITZEL | ||
| 16 | dünne Schweineschnitzel à ca. 100 g | |
| 4 | Ei (L) | |
| 16 | TL | süße Sojasauce |
| 12 | EL | Mehl (Type 405) |
| 600 | g | Panko (wahlweise Semmelbrösel aus getrocknetem Weißbrot ohne Rinde) |
| Öl zum Braten | ||
| Salz |
Für die Tonkatsu-Sauce die Zwiebel schälen, würfeln und salzen. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze in 8–10 Minuten hellbraun und weich schmoren lassen. Ingwer und Knoblauch schälen und fein reiben. Zusammen mit Ketchup, Apfelmus, Sojasauce, Senf und Pflaumenmus unter die Zwiebel rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Zimt, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und abkühlen lassen.
Für die Tonkatsu die Schweineschnitzel abspülen und trocken tupfen. Anschließend längs halbieren, dabei an einer Seite zusammenlassen und aufklappen (Schmetterlingsschnitt). Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die Schnitzel dünn mit der Sojasauce bestreichen, dann in Mehl wenden, abklopfen und ins Ei tauchen. Schnitzel abtropfen lassen, in den Panko-Bröseln wenden und die Panierung gut andrücken.
Den Boden einer großen Pfanne mit Öl bedecken und erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten hellgoldbraun braten (in Japan sagt man kitsune iro = etwa: die Farbe des Fuchses). Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und jetzt erst mit Salz würzen.
Die Schnitzel mit Tonkatsu-Sauce servieren.
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